Бізнес план кафе

За останні два-три роки кав'ярні в Росії встигли вирости у соціокультурне явище: в одночас склалася, як картковий будиночок, радянська культура споживання кави.
Напій перестав був просто утилітарним ранковим стимулятором і став супутником проведення часу абсолютно європейського типу: вікна від підлоги до стелі, особлива атмосфера, тиха музика, десятки сортів кави. Однак, крім усього цього, кав'ярні є бізнесом не тільки успішним, але і володіє сьогодні гігантським потенціалом розвитку. Ніяких спеціальних досліджень і оцінок обсягу ринку московських кав'ярень до сьогоднішнього дня не проводилося - в пресі проскакувала цифра в 10 мільйонів доларів, але фахівці вважають, що ці дані потрібно множити як мінімум на два.

Найцікавіше, що поріг входу на цей ринок і зараз залишається досить низьким: у Москві, місті з більш ніж десятимільйонним населення, працює трохи більше 100 кав'ярень. Специфіка ситуації в тому, що число може подвоїтися, поки ви читаєте цей журнал: вже зараз на ринку діє декілька мережевих операторів, постійно розширюють свою присутність в столиці; також відомо про плани ще декількох мереж розпочати активну експансію. Причини, з яких мережевики вибирають саме цей формат, зрозумілі: це розкручений бренд, єдині стандарти обслуговування, близький асортимент у кожному закладі мережі, можливість знижувати витрати за рахунок оптових закупівель і більш просте рішення проблеми впізнавання марки.

Незважаючи на те, що не входять до мережі "индивидуалам" відкривати кав'ярні складніше і в фінансовому, і в організаційному сенсі, їх частка на столичному ринку теж зростає. Тут є свої плюси: будь-яка можлива помилка в умовах "одиночної" кав'ярні може бути ефективно локалізована і ліквідована, тоді як в мережевій структурі з її неминуче складними комунікаціями у похибки великі шанси виявитися розтиражованої по всьому місту. У цьому випадку її усунення може вимагати істотних зусиль і вкладень. Центр тяжіння Практично вся сотня працюють у Москві кав'ярень розташована в центрі міста-рішення очевидне, але, в силу явної нестачі вільних приміщень на перших поверхах, що приводить до кумедних курйозів: на деяких вулицях (Камергерський провулок) кав'ярні розташовуються одна напроти одної; в інших же районах (наприклад, у Замоскворіччя) потрібно пройти кілька кварталів, щоб випити чашку "капуччино".

Однак і тут все не так просто: недостатньо відвоювати приміщення на Тверській, щоб автоматично стати успішним, - доказом тому деякі напівпорожні центральні кав'ярні в самий що ні на є "прайм-тайм". Тут є деякі базові речі, на зразок станції метро поблизу, але існують і свої тонкощі. Так, вибираючи місце для кав'ярні, потрібно звертати увагу на наявність перед входом деякого простору - площі, широкої пішохідної вулиці. На відвідуваності погано позначаються вузькі тротуари і потік автомобілів перед самими вікнами, а також непоказні конструкції зі скла і бетону за вікнами. На відміну від, наприклад, звичайних ресторанів, затишок і атмосферу кав'ярні не можна вибудувати виключно за рахунок інтер'єру, необхідно враховувати велику кількість зовнішніх факторів.

За даними консалтингової компанії "Асесор", основні відвідувачі кав'ярень у вечірній час - студенти і працюючі молоді люди у віці від 16 до 25 років. Цікаво також, що, згідно із спостереженнями, 20-30% столиків ввечері зайняті виключно жіночими компаніями. У денний час істотну частину відвідувачів складають яппі при краватках - сьогодні стає модним проводити ділові зустрічі в тихих, не галасливих кав'ярнях. Найближчим часом ситуація може змінитися, але зараз, збираючись відкривати свій заклад в центрі Москви, варто спробувати розташувати його поблизу від ВНЗ, салону краси або декількох великих офісних будівель. Може виявитися цікавим британський досвід - там мережеві кав'ярні відкривають свої міні-філії безпосередньо у фойє офісних центрів. A la Francaise

Кавовий бум в Москві закінчується сьогодні рівно за Садовим кільцем: приходити в спальні райони ніхто, крім росінтеровской мережі "Мока Лока" (див. у цьому номері БЖ інтерв'ю з її керівником Петром Голуновим. - Прим. Ред.), Поки не наважується. Цьому є свої пояснення: очевидно, що справа не в потенційному кількості відвідувачів на квадратний метр - в окраїнних новобудовах живуть мільйони. Тим не менше, зовсім не обов'язково, що люди, із задоволенням заходять в кав'ярню, розташовану в центрі, будуть надходити аналогічним чином, знаходячись за місцем прописки. Інтуїтивно наявність такого явища розуміють багато, але словами описати природу потенційно низької відвідуваності кав'ярень у спальних районах досить складно. Однак ніякої містики в цьому немає, достатньо використовувати стандартні маркетингові засоби.

Щоб сформулювати фактори успіху для кав'ярень при виборі місця розташування, необхідно усвідомити функціональне призначення кав'ярні, зрозуміти, хто є основними відвідувачами кав'ярень, встановити причини відвідин і очікування клієнтів. Масштабних маркетингових досліджень, що забезпечують прийнятну достовірність по цих факторах, у Росії не проводилося, а використовувати західні викладки з аналогічної тематики можна тільки у вкрай обмежених межах.

Тим не менш, грунтуючись на таких методах, як спостереження, аналіз вторинної інформації, експертні та вибіркові опитування відвідувачів, компанія "Асесор" отримала ряд вельми цікавих відомостей.

Найбільш часто зустрічаються уявлення та асоціації можна умовно розділити на дві основні категорії: перша група відноситься до невловимою атмосфері, що супроводжує цей тип закладів. Її описують приблизно наступним чином: "затишно, романтично, тиха музика, приглушене світло". Респондентам було також запропоновано відповісти, до культури якої країни можна віднести відвідування кав'ярень. Питання викликало несподівані труднощі, але за його результатами лідером стала Франція. Іншими словами, приховані асоціації, принаймні частини відвідувачів, лежать в межах їх уявлень про культуру кав'ярень у Франції - цікава інформація для мережевиків, як один, копіюють стилістику американського Starbucks. Від останньої, до речі, починають втомлюватися і споживачі - цим пояснюється успіх московських "нішевих" дорогих кав'ярень "Аристократ" і "Донна Клара". Проблеми околиць У спальних районів не менше проблем, ніж у перенаселеного і загруз у постійних заторах центру. Старі обшарпані будинки, огидна робота комунальних служб, близькість антисанітарних ринків і значно більша, ніж у центрі, концентрація не завжди тверезих, озлоблених на життя і владу персонажів - не саме приємне сусідство. Очевидно, логічним ходом буде відкривати в таких районах не "кав'ярні для відпочинку" з кріслами і десятками видів тортів, залишивши їх прерогативою центральних вулиць, а інший тип - утилітарні "кав'ярні для сніданку", куди заскакують перед роботою або в обідню перерву за "еспрессо "і сендвічем. Ніша ця в Росії практично на сто відсотків порожня, а витрати на відкриття закладів такого роду істотно нижче - до прикладу, можна обмежитися орендою куди більш компактного приміщення.

Крім того, окраїнний район низького соціального рівня - далеко не вся Москва. Зараз ведеться активне будівництво дорогого житла, фактично - цілих нових районів зі спланованою інфраструктурою, куди ідеально б вписалися утилітарні кав'ярні. Однак власникам кав'ярень і тут доводиться нелегко: як правило, підходять для відкриття закладів громадського харчування місця виявляються "забитими" задовго до закінчення будівництва, за них треба боротися. Займатися цим нікому зараз особливо не хочеться: довго, клопітно і неясно, чи варта гра свічок. Тим не менш ніша утилітарних кав'ярень поступово починає наповнюватися: останні відкриваються в торговельних центрах і аеропортах, причому займаються ними виключно мережевики. Є відчуття, що гравці тільки починають намацувати цю частину бізнесу - зрозумівши її привабливість і потенціал (а в Москві великі торгові центри відкриваються ледь не щотижня), пропозиція швидко почне наздоганяти попит. Смак цифр Зрозуміло, що вибір місця для кав'ярні - тільки перший крок. Цікава ситуація сьогодні складається на ринку обладнання: розкид цін на одні й ті ж моделі в різних продавців відносно невеликий, на увазі ж перебувають з півдюжини виробників, кращими вважаються італійські марки. Серед головних імен тут - La Cimbali (в Італії за продуктивність і надійність ці машини називають "дійними коровами"), Faema, Franke, Rancilio.

Існує можливість вибору між автоматичними, напівавтоматичними машинами для варіння кави і суперавтомат. Фахівці рекомендують використовувати напівавтомати - в плані співвідношення ціна / якість на сьогоднішній день це ідеальне рішення для невеликої кав'ярні, що практично не вимагає догляду бармена за приготуванням кави. Що ж до суперавтомат, що можуть приготувати до 240 чашок кави в годину і ціни на які починаються з 8 000 доларів, то використання їх в невеликих кав'ярнях навряд чи буде виправданим - обладнання буде банально простоювати і окупиться нескоро. У суперавтомат, втім, є безперечні переваги. Сергій Пічугін, провідний менеджер відділу продажів компанії Ionia, що спеціалізується на поставках із Італії кави і устаткування, відзначає, що "суперавтомат - це повний контроль технологічного процесу приготування кави і автоматичний облік витратних матеріалів і продажів".

При виборі "заліза" слід звертати увагу на кількість груп - простіше кажучи, на те, скільки чашок можна наповнювати напоєм одночасно - і на ємність бойлера (тут все просто: чим більше, тим краще). Рівень цін на кожну з вищеназваних позицій сьогодні приблизно наступний: напівавтомат з однією групою, здатний обслуговувати невелике кафе - 1 500-2 500 доларів; автомат з двома-трьома групами - 2 500-5 000 доларів. Кавоварка є найдорожчим і важливим елементом обладнання, під її модель підбирається кавомолка (300 - 700 доларів) і обмягчітель води (близько 200 доларів), все інше - вітрина-холодильник і т.п. - Сумарно обійдеться в 3 000-4 000 доларів. Ще приблизно 7 000-10 000 доларів піде на обладнання кондитерського цеху, проте без нього можна обійтися, закуповуючи десерти у сторонніх виробників. Звичайно, межі досконалості немає: існує величезна кількість додаткового барного обладнання начебто охолоджувачів для молока і чашкогреек. Як говорить Сергій Пічугін, багато ще залежить від кваліфікації бармена, наприклад, "якщо чашку попередньо не прогріти, пінка в капучіно швидко розтане - ви отримаєте неякісний напій".

Ioinia, до речі, пропонує споживачам систему Trade-In, по якій колишні у вживанні кавомашини від будь-якого виробника і в будь-якому стані з доплатою міняються на нові. Крім того, обладнання тут можна взяти в оренду, коштує це 50-200 доларів на місяць в залежності від типу машини. У вартість оренди включається доставка і установка обладнання, навчання персоналу, рекламна підтримка (чашки, блюдця і т.п.) і 20%-ва знижка на кавові зерна. Крім того, за словами Сергія Пічугіна, 20% від суми орендної плати за рік "закріплюється" за клієнтом - це свого роду накопичувальний фонд, який йде в залік викупу обладнання.

У Ionia говорять також, що при покупці кавоварки слід звертати особливу увагу на пропоновані продавцем можливості ремонту та сервісного обслуговування - купивши дешеву ненадійну кофемашину, можна витратити значно більше на її поточний ремонт.

У результаті картина виходить парадоксальною: кав'ярню сьогодні можна відкрити з початковим рівнем вкладень в 30-40 тисяч доларів (не рахуючи оренди приміщення, про це трохи нижче), окупляться ж вкладення, за різними оцінками і в залежності від різних факторів, через 2-4 місяця. Формений Клондайк!

До речі, деякі кавові компанії пропонують цікаві угоди: невелика напівавтоматична кавоварка безкоштовно встановлюється постійним покупцям великих партій кавових зерен. Що до останніх, то ціноутворення залежить від сорту, країни виробництва і поточної ситуації на ринку, але діапазон російських оптових цін на кілограм зерен сьогодні 15-40 доларів, в місяць середньої кав'ярні потрібно ніяк не менше 20-30 кг. Цікаво, що в усьому світі ціни на зерна значно вище: за деякими відомостями, при формуванні цінової політики для Росії виробники враховують специфіку зростаючого ринку і бояться відлякати його непомірними цінами. Олексій Каденко, менеджер по регіонам спеціалізується на продажах кавових зерен і кавомашин компанії "Алеф-кава", втім, скептично зауважує, що причина невисокого рівня цін у тому, що імпортери за старою радянською звичкою продовжують закуповувати найдешевші зерна, тоді як ринок вже цілком готовий платити більше за високоякісні сорти. Регіональна економія Повернемося ненадовго до суми початкових вкладень. На думку Андрія Петракова з "Асесора", в Москві мінімум становить 100 000 доларів, причому значна частина грошей буде потрібно на оренду приміщення: 800-3 000 доларів за кв.м на рік, в залежності від місця розташування, варіант з викупом обійдеться ще дорожче : 1 000-10 000 доларів за кв.м, знову ж таки, в залежності від географії. Тепер увага! Відкриваючи кав'ярню в регіонах, наведену вище суму стартових витрат можна ділити на два. Істотно більш низькі орендні ставки, дуже дешева меблі і Нерозбещений жахливими столичними зарплатами персонал - крім того, що важливо, абсолютно, невинно порожній ринок, де немає поки жодної мережевої системи кав'ярень. Знову Клондайк - величезний золотий копальня, ринок з нульовим ступенем насичення, до цього дня чекає своїх першопрохідців. Чекати, втім, доведеться недовго - Олексій Каденко відзначає, що обсяг регіональних замовлень на устаткування вже зрівнявся зі столичним і продовжує стрімко зростати. Така тенденція спостерігається з минулого року, за цей же час ринок регіонального збуту кавомашин збільшився в рази. "Регіональні підприємці, - говорить Каденко, - почали добре розбиратися в техніці, воліють потужним побутовим середні професійні кавомашини в ціновому діапазоні 1 500-3 000 доларів".

Кожен регіон, втім, має свою специфіку: так, необхідно враховувати кліматичну зону. У цьому відношенні менш затратні південні райони - там можна створювати кав'ярні у вигляді досить легких споруд з великими вікнами-вітринами. Очевидно, що забезпечення аналогічного рівня теплового комфорту небудь в Якутську обійдеться значно дорожче. У нафто-газоносних районах рівні зарплат цілком порівнянні з московськими. Десь є власні меблеві виробництва, десь вони відсутні. Десь товари, обладнання можна замінити місцевими, в інші регіони це доведеться везти з Москви, і обійдеться дорожче. Все це впливає на підсумкову вартість організації кав'ярні.

Зупинимося на цифрах трохи докладніше. Оренда в регіонах в середньому становить 100-400 доларів за кв.м на рік, викупна вартість - 300-1 000 доларів за кв.м. Ремонт квадратного метра приміщення в регіонах обійдеться приблизно в 100 доларів (це з урахуванням заміни електрики, сантехніки і т.д.), але практика показує, що, звернувшись до знайомих, можна скористатися послугами стихійних бригад - вийде в два-три рази дешевше.

Меблі. Організовуючи кав'ярню на 50-60 посадочних місць, в провінції можна "екіпіруватися" за 1 000 доларів (без барної стійки) - досконалості, звичайно, меж немає, і ніхто не заважає підприємцям виписати дизайнерські крісла безпосередньо з Італії, але розумніше буде все ж скористатися продукцією місцевих меблевих фабрик. Комплект з чашки з ложкою (знадобиться штук 200) набувається в регіоні за 50-80 рублів, цукорниця (60-80 штук) - за 50 рублів. На обладнанні, втім, заощадити навряд чи вдасться (див. вріз з універсальними цифрами). Олексій Каденко відзначає, що транспортні витрати при доставці його мінімальні. Крім того, майже в кожному російському місті, чиє населення наближається до 500 тисячам жителів, існують філії московських постачальників устаткування для кав'ярень.

Ситуація з персоналом в середньому по регіонах виглядає наступним чином: кухар буде коштувати 100-200 доларів на місяць, кондитер - приблизно стільки ж. Зарплата керуючого починається від 300 доларів, бармена - від 150. 100 доларів - середня регіональна зарплата бариста (бармена, що спеціалізується на приготуванні кави), проте в провінції до послуг останнього поки вдаватися не прийнято. Послуги офіціанта в тих кав'ярнях, де вони передбачені, в регіонах оцінюються приблизно в 50 доларів на місяць.

Круті пороги окупності Крім всіх зазначених витрат, доведеться пам'ятати ще про декілька важливих речах. По-перше, відкриваючи заклад в регіоні, майже напевно доведеться отримувати відповідний дозвіл у місцевої адміністрації, що виллється в певну суму. По-друге, кав'ярня сьогодні - новий для регіонів жанр, і на його пропаганду і рекламу також можуть знадобитися кошти.

Пункт перший, регіональний "адміністративний ресурс", не можна скидати з рахунків ні в якому разі - "спрацювала" з чиновниками в місцевій адміністрації, можна розраховувати і на кращі місця в центрі міста, і на всіляке сприяння. І навпаки: не втрапивши владі, можна сміливо забути про мрію спокійно вести свій бізнес.

Щодо другого моменту в "асесор" рекомендують: щоб протриматися до виходу на окупність, мати фінансову "подушку" на три місяці - іншими словами, згадану вище суму стартового капіталу слід помножити на три місяці неминучих збитків.

Втім, поріг окупності залежить дуже від багатьох факторів. Андрій Петраков уточнює: "У бідних регіонах кав'ярня може не окупитися взагалі: чашка кави і тортик," тягнуть "разом на 5-7 доларів, становлять третину середньої місцевої зарплати". І, додамо від себе, нічого, крім озлоблення, у потенційних покупців викликати не можуть. Знижувати ж ціни небезпечно - яким би низьким не був сьогодні поріг входу на регіональний ринок кав'ярень, працювати по року і більше в збиток можуть дозволити собі небагато.

Щоб нормально функціонувати, кав'ярня повинна обслуговувати в день близько 200 осіб - число усереднене і варіюється по днях тижня. При розрахунках беруть до уваги, що найнижча відвідуваність - у понеділок, потім плавно росте до суботи, де спостерігається в середньому 3-5-кратне перевищення рівня понеділка, в неділю відвідуваність знову знижується в два-три рази. Середню суму на чек в регіонах можна оцінити на 4 долари. Разом, приблизна виручка в день становитиме 800 доларів, в місяць - 24 000 доларів. Вичитайте звідси орендну і заробітну плату, податки і т.п. - На виході вийде приблизний прогноз прибутку.

Або ще одна цифра: Сергій Пічугін з Ionia говорить, що при собівартості чашки еспрессо в 10 центів її середня продажна ціна в Москві становить 50 рублів (прибуток кожен може порахувати сам), тоді як в регіоні - 25-30 рублів. Теж, звісно, серйозна цифра, але про московської рентабельності мріяти не доводиться. Проте не все так просто. Вище наведені цифри для благополучного регіону, в бідному ж ринок громадського харчування вибудуваний таким чином: дорогі, за місцевими мірками, ресторани, куди ходить локальна еліта; забігайлівки з пивом і нехитрої їжею для всіх інших і рідкісні вкраплення "колісного" фаст-фуду з шаурмою і сосисками. Місця для кав'ярень в такій споживчої структурі просто не залишається - навіть будучи вибудованими за московським зразком і володіючи привабливими цінами, в таких регіонах вони стоять порожніми в самий "кавовий прайм-тайм". Низький старт Очевидно, що країна повинна дозріти для кав'ярень. З'явиться горезвісний середній клас, заведуться вільні гроші, виникне бажання провести час за чашкою правильно звареного еспрессо - складеться і повноцінний бізнес, індустрія.

Зараз час пілотних регіональних проектів. Визначити, піде чи ні кав'ярня-досить складно. Потрібно дивитися на поточний рівень розвитку регіонального ресторанного ринку: якщо він розділений як мінімум на три цінові категорії, причому з найбільшою за обсягом - середньої, це означає, що існує розвинений сегмент досить демократичних ресторанів; значить, гроші є у значного прошарку суспільства; значить , починає з'являтися середній клас. Все це - вірні ознаки того, що в регіоні пора відкривати кав'ярню.

У спробах оцінювати привабливість регіону можна йти іншим шляхом і орієнтуватися на якісний стаціонарний фаст-фуд, зокрема, на "Макдоналдс". Ця мережа дуже вибірково підходить до вибору нового регіону для організації нового об'єкта, а аудиторії "Макдоналдс" і кав'ярень в деяких сегментах відвідувачів і в середній сумі на чек перетинаються. Має сенс орієнтуватися на "маяки" такого роду - якщо в регіоні почали активно оперувати столичні мережеві структури ресторанів, це можна сприймати як гудок поїзда: якщо поквапитися, то можна встигнути; якщо дуже постаратися, можна наздогнати. Але якщо спізнитися - наступна можливість представиться нескоро.