Бізнес план виробництва грибів

Більше двох третин території Росії покриті лісами, в яких росте майже три тисячі видів грибів. Правда, їстівними з них є близько двохсот, а загальновідомими - не більше двох десятків. Але і цього для успішного бізнесу більш ніж достатньо. Компанія, що займається заготівлею та переробкою цих дарів природи, може заробити за сезон більше 60 тисяч доларів.

Спасибі природі!

Як це не здасться дивним москвичам і жителям інших мегаполісів, але у нас в країні ще залишилися такі місця, де у вдалий рік білі, підберезники або маслюки можна буквально косою косити. Достатньо від'їхати всього пару сотень кілометрів від великого міста - під володимирські, тверські або рязанські лісу, не кажучи про Зауралля.

Складно собі уявити російський бізнес, що має більш глибоке коріння, ніж збір дарів природи. У XVII-XIX століттях наші купці нарівні з волзькими осетрами, медом та ікрою везли на ринки Європи бочки з солоними грибами. Тільки в 1911 році сушених білих з Росії було вивезено 32 тис. пудів на суму 517 тис. рублів, а в самому Парижі банку з відбірними рижики цінувалася дорожче самого кращого шампанського.

На щастя для нас, в більшості країн Старого Світу і зараз поняття не мають, що таке «піти по гриби». Тому більшість свіжих лісових грибів на прилавки їхніх супермаркетів надходить саме з російських лісів.

За оцінкою Олександра Хренова, директора Міжрегіональної асоціації грибівників (МАГ), щорічно в Росії «самосбору» лісових грибів становить гігантську цифру в 500 тис. тонн. При цьому промислово заготовлюється, а головне переробляється, не більше трьох тисяч.

Валютний товар

Грибний бізнес навіть за часів Союзу був, в основному, приватним. Тоді переробкою дарів лісу займалася споживкооперація, скуповуючи гриби у населення. У той же час, небезуспішно працювали і «чорні» (неофіційні) приймальні пункти, варили гриби прямо в лісі. Легальні виробники також чималу частину врожаю відвантажували «наліво». Благо ліс не завод: скільки зібрано, не врахуєш. Вже тоді гроші на лісових дарах зароблялися чималі: у населення в середньому гриби закуповувалися за ціною від 18 копійок (за кілограм маслюків) до 40 копійок (за кілограм боровиків), а перепродувалися в кілька разів дорожче. Самі грібовари були заможними людьми: за сезон один переробник без проблем міг купити пару «Жигулях».

Основні гравці цивілізованого грибного ринку почали працювати в 1995-96 роках. Це «Атро-поліс», «Екопродукт», «Матреко-холод», «Ратибор», «Томська продовольча компанія», пітерська «Скан-Нева» і білоруська «ABC». Ще ряд фірм не мають стійких брендів, але часто оперують не меншими обсягами, ніж лідери. Як правило, вони або перепродують гриби відомим брендам, або працюють на експорт. Крім того, в Росії працює цілий ряд компаній зі Східної Європи, і особливо Прибалтики, що займаються експортом грибів.

- За моєю дуже приблизною оцінкою, внутрішньоросійський оборот лісових грибів - близько $ 50 млн. щорічно, - стверджує Михайло Четвертак, генеральний директор фірми «Атро-поліс». - Лавиноподібний зростання ринку припав на середину-кінець 90-х років. Зараз все заспокоїлося: приріст становить лише 10-15% щорічно.

За оцінками деяких учасників ринку, до третини обороту припадає на експорт. За словами Ріната Мухамедшин, генерального директора фірми «Екопродукт», «до Європи вивозяться виключно лисички та білі на мільйони доларів щорічно. Інші гриби там просто не котируються ».

На прилавок гриби потрапляють консервованими (маринованими і солоними), замороженими або сушеними. На думку Ріната Мухамедшин, на всі три види готової продукції припадають приблизно рівні частки. Частина компаній з названих вище спеціалізуються на всіх видах переробки, а хтось займається чимось одним.

Лісовий менеджмент

У Росії гриби ростуть з початку літа і до середини осені, але кожен вид має свій період плодоношення, так звані «хвилі». З точки зору вкладень у бізнес, головна перевага лісових грибів перед їх окультуреними побратимами (печерицями та вешенками) полягає в тому, що немає ніякої необхідності будувати дорогі теплиці. У лісі все росте саме - приходь і бери. Видобуток лісових грибів не піддається ліцензуванню на федеральному рівні: дозволу на збір дарів лісу залишаються прерогативою виключно місцевої влади, з якою нескладно домовитися. Але зазвичай домовлятися немає ніякого сенсу: офіційно більшість компаній займається лише скуповуванням грибів у сільських грибників.

Ризик подібного бізнесу також очевидний: повна залежність від природних умов і погоди. Якщо літо спекотне і немає дощів, можна залишитися зовсім без грибів. Приміром, минулого спекотного літа у багатьох компаній виникли серйозні проблеми з сировиною.

- На цей випадок всі компанії підстраховуються, маючи закупівельні пункти в різних областях як європейської, так і азіатської частин країни. При неврожаї в одному місці є надія, що він буде в іншому, - говорить Михайло Четвертак.

Цей рік з точки зору професійних «грибників» вже виявився на рідкість вдалим. Маслюки (один з найпопулярніших для консервування видів) проклюнулися в самому початку червня в дуже великій кількості.

Найбільш цінний гриб як для будь-якого грибника, так і для будь-якого покупця - білий (або боровик). За ним слідують підосичники, підберезники, маслюки, рижики, грузді, моховики, опеньки й лисички.

Багато інших їстівні гриби не придатні до промислової переробки. Наприклад, на початку своєї діяльності компанія «Атро-поліс» випускала мариновану рядовки, гриб дуже поширений і смачний, з дуже низькою закупівельною ціною (до 7 рублів). Але фірма не врахувала одну неприємну особливість рядовки: вона буквально всмоктує в себе пісок, на якому вона проростає. Вимити пісок з гриба виявилося неможливим, він хрустів на зубах покупців, і від рядовки довелося відмовитися.

Один з наймасовіших грибів - Сироїжка, часто виручає звичайних грибників, - для промислової переробки також непридатний. Справа в тому, що серед сироїжок безліч підвидів, що володіють гірким смаком. Плюс через різноманітність форм її легко можна сплутати з поганкою, до того ж сироїжка дуже тендітна.

Дари природи в переважній більшості випадків збирають сільські жителі. У сезон за грибами в деяких місцях досі їздять на тракторах, заповнюючи ними цілі причепи.

- У грибних краях деякі місцеві підприємства навіть припиняють роботу, а заняття в школах переносяться на середину вересня, - говорить Володимир Попов, генеральний директор фірми «Матреко-Холод».

У багатому грибами районі в кожному селі розміщений один, а частіше - кілька заготівельних пунктів. Біля входу - табличка з ціною скупки. Як у пункті обміну валюти, вони постійно змінюються: народ несе гриби туди, де більше платять. Тому варто одному заготівельникові підняти розцінки, як інші теж змушені це робити.

Закупівельні ціни на гриби різняться в залежності від виду (цінності) гриба і врожайності. Наприклад, цього року маслюки купуються у місцевих жителів за 15 рублів за 1 кг, а в минулому, неврожайному, за білі гриби заготівельники платили до 80 рублів.

Одні з найдорожчих в закупівлі - лисички. Адже, нарівні з білими, ці гриби чудово розходяться в Європі. За деякими даними, щорічно в європейські країни вивозиться 5 тис. тонн лисичок. У середині літа, коли починається їх «хвиля», 20-тонні рефрижератори, головним чином з Литви (так склалося, що з початку 90-х «лісічковий» бізнес в основному контролюється фірмами з цієї прибалтійської країни), спрямовуються в російські лісові містечка і села. Лисичок на всіх не вистачає, і тому закупівельна ціна на них може доходити до 40-50 рублів за 1 кг. А в німецьких супермаркетах 1 кг лисичок може коштувати вже 30-40 євро.

Крім скупки, на заготівельних пунктах проводять первинну переробку грибів: їх без зволікання варять, оскільки термін зберігання свіжих грибів не більше доби. Повністю незалежних грібоваров зараз практично не залишилося. Більшість з них співпрацюють з так званим «лісовим менеджером», працює відразу з декількома пунктами приймання. Після переробки «лісові менеджери» здають варені гриби оптом великим переробним компаніям.