Який у ресторану бізнес-план

Як відкрити ресторан і зробити його успішним: поради відомого промоутера ресторанного бізнесу Олексія Травніцкій.

Якщо Ви читаєте цю статтю, значить Вас дійсно цікавить завдання відкриття чи розкрутки ресторану. І Вам напевно відомо, що сьогодні ресторанний ринок Москви зростає швидкими темпами. За оцінками фахівців, така тенденція збережеться протягом найближчих 5 - 10 років. Написання бізнес-плану ресторану просто необхідно. Але тут новачкам (непрофесійним інвесторам) слід звернути увагу на те, що вхід на ринок ресторанного бізнесу, значно обмежений і пов'язаний з високими ризиками. По-перше, тому що цей сегмент близький до насичення. По-друге, в даній сфері успішно працюють професіонали, конкурувати з якими дуже складно.

Якщо все ж бажання спробувати сили в цій справі велике, як і впевненість у тому, що все обов'язково вийде, то перш за все потрібно розробити хороший бізнес-план ресторану, а також досвід професіоналів, їхні поради, безумовно, знадобляться. У таких випадках можна отримати допомогу в консалтингових компаніях або запозичити досвід більш успішних колег (які готові їм ділитися). Так, заступник керівника групи «Столичні ресторани» Олексій Травніцкій («Сім пятніц'», «Чорна кішка», «Ходжа Насреддін в Хіві», «Цимес», «Кинема»), який працює в цій сфері близько 10 років, зазначає, що готовий допомогти кожному підприємцю, який не знає, як зробити свій бізнес успішним.

Навіть кращі ресторатори говорять про конкуренцію. Для них також актуальна проблема залучення й утримання клієнтів. Відвідувач не буде приходити в заклад, що знаходиться під патронажем відомої людини, якщо він не забезпечить комфортних умов. «Найбільша складність у роботі дорогих ресторанів - залучення клієнтури», - робить акцент Олексій Травніцкій. Тому вся робота персоналу, як правило, спрямована на створення свого кола відвідувачів. Необхідно прикладати максимум зусиль, щоб гостю було приємно, щоб кожен відчував особливу увагу. Тут, звичайно, недостатньо виключно ділової хватки. А ось талант, або, у всякому разі, творчий потенціал, а також добре продуманий бізнес-план швидше за все, знадобляться.

«Будь капіталовкладення може окупитися за правильної розкрутки», - вважає Олексій Травніцкій. У цьому сенсі левова частка зусиль спрямована на те, щоб заклад став помітним. А цьому сприяє не тільки грамотна рекламна кампанія. Хоча і її значення ніхто не применшує. Недарма вважається, що «вести бізнес без реклами - все одно що підморгувати дівчатам у повній темряві». Бізнес-план вашого ресторану повинен містити опис маркетингової стратегії. Таким чином, можна виділити наступні складові успіху: вдалу концепцію та місце розташування майбутнього закладу, гарне меню, чудовий сервіс і грамотну розкрутку.

Останнім часом дуже популярним стає термін - промоушн (promotion). По суті справи, це ряд заходів, спрямованих на забезпечення популярності закладу. Діапазон акцій подібного роду може бути дуже широкий. Все залежить від того, на яку цільову аудиторію вони розраховані.

Припустимо, ви тільки відкрили свій ресторан і кола постійних відвідувачів поки не маєте. Ваше завдання заявити про себе. Усілякі промоушн-акції вельми цьому посприяють. Звичайно, підготовка заходів подібного роду потребує чимало зусиль, капіталовкладень і часу. Звичайно, неповторне оформлення приміщення, різні дизайнерські знахідки притягують увагу відвідувачів. Зацікавить клієнтів і відмінна кухня. Але ж для того, щоб про все це дізнатися, треба хоча б раз зазирнути в ресторан. А як змусити потенційних гостей побачити саме вашу вивіску? Заглянути саме на ваш вогник? Тут як не можна доречніше всілякі промоушн-акції. Розрахуйте вартість таких заходів і закладіть витрати в бізнес-план свого ресторану, так ви заздалегідь будете знати скільки коштів і на що доведеться витратити.
Приклади ресторанів
Ресторан «Ходжа Насреддін в Хіві»

Тому родзинкою ресторану «Ходжа Насреддін в Хіві» стала свою розважальну програму. До відкриття закладу Олексій Травніцкій і театр «Комеді-кауза» (художній керівник Олександр Маркелов) поставили близько 3 мюзиклів за участю професійних співаків і танцюристів. Це справжнє театральне шоу з ексклюзивними костюмами і декораціями. Звичайно, коли був сформований коло завсідників, знадобилося розширення репертуару (щоб елементарно не набриднути), у зв'язку з цим розважальна програма постійно оновлюється.

Ресторан «Сім пятніц'» у цьому сенсі став своєрідним майданчиком для проведення всіляких акцій із залученням різних знаменитостей. Захоплюючі шоу, цікаві тематичні вечірки, покази нових колекцій відомих модельєрів - це не повний перелік ідей. Використання такого арсеналу дозволяє в кілька разів збільшити прибуток закладу.

Іноді спеціальні промоушн-заходи проводяться з метою підтримки статусу ресторану. У таких випадках в ресторан запрошуються імениті гості. Так, наприклад, в ресторані «Кинема» за підтримки Міжнародної шахової федерації FIDE був організований "несерйозний турнір для серйозних людей" - chess party, в якому взяли участь бізнесмени, зірки естради, політики, кіно. «Жіноча збірна» була представлена блискучими Ангеліною Вовк, Марією Бутирської, Марією Арбатовой, за ними в результаті і закріпилася перемога. А для того щоб програла, не надто засмучувалася, гравцям запропонували «кальян світу». Успіх подібних заходів в ресторані багато в чому залежить від того, наскільки напрацьовані особисті зв'язки організаторів акцій або власників закладів. Якщо вже існує якась «база клієнтури», то розіслати запрошення не складе труднощів. Як правило, в солідних закладах такий список існує. Проведення таких акцій значно підвищує інтерес до закладу, тому в "Кинема" часто проводяться всілякі fashion-покази, party із залученням зірок естради як наших, так і закордонних. Так, дуже запам'ятався діамантовий парад, на якому були показані ювелірні прикраси провідних домів Росії.

Прикладом іншого вдалого вирішення питання про притягнення клієнтів в ресторан можна вважати створення дитячих клубів при ресторанах. «Перший дитячий клуб відкрився в ресторані« Сім пятніц' »у 1999 році», - розповідає Олексій Травніцкій. Сьогодні вони є в більшості закладів групи «Столичні ресторани» Причому, в деяких ресторанах дитяча зона виділена декораціями, в більшості ж це окреме приміщення.

У самому справі, чомусь інтереси дитячої аудиторії абсолютно не враховуються, а, між тим, саме малюки часто стають ініціаторами свят. Де ж у такому разі відпочити всією сім'єю? Навряд чи для цього підійде пафосна обстановка фешенебельних ресторанів. Тобто, рівень закладу може бути яким завгодно, а от атмосфера виключно святковою. Тут політ вашої фантазії може бути не обмежений: мюзикли, шоу, театральні постановки, клоунада, факіри, повітряні кулі - все залежить від бюджету заходів. В даному випадку можна розраховувати як на прибуток від продажу вхідних квитків, так і на те, що діти прийдуть зі своїми батьками, які, в свою чергу, захочуть перекусити. Продумайте ці моменти в бізнес-плані і вам легше буде це реалізувати. Як зазначає Олексій Травніцкій, завдяки проведенню таких заходів кількість відвідувачів ресторану у вихідні дні збільшується в три-чотири рази. А святкові дні тим більше зажадають спеціальної підготовки. Подарунки, сувеніри, розіграші, рекламні акції, напевно, привернуть увагу відвідувачів. Розрахувати ефективність цих дій для ресторану можна в бізнес-плані. В арсеналі групи «Столичні ресторани» безліч знахідок. Напевно, постійним відвідувачам цієї мережі ресторанів запам'яталися дитячі шоу-програми «Чарівний карнавал», «Острів скарбів», «Пірати Карибського моря», «Мауглі», «Дитячий венеціанський карнавал». Інтерактивні уявлення дозволяють юним учасникам свят відчути себе справжніми артистами. Враховуються інтереси всіх вікових категорій, тому діти старшого віку можуть відвідати всілякі конкурси і тематичні програми. Дуже популярне останнім часом ідея «Фабрики зірок» і дитячий театр знайшли своє застосування. Під керівництвом досвідчених педагогів діти вчаться співати і грати, пробують свої сили в якості зірки. Також захоплюють дитячі fashion-party. Стати моделлю мріє, напевно кожна дівчинка, і така можливість у неї з'являється саме у вашому ресторані. Модельєри дитячого одягу дають можливість юним гостям спробувати свої сили на подіумі.

Особливо слід відзначити новорічні вистави, які залишили враження чарівної казки. На літній веранді ресторану «Сім п'ятниць» навіть заливали каток.

Батьки мають можливість оцінити роботу організаторів свят у спеціальному анкетуванні, але найкращою оцінкою, як правило, стають неодноразові повторні візити до ресторану.

Таким чином, можна помітити, що успіх ресторану, багато в чому залежить від того, наскільки сам господар закладу бажає інвестувати «розкрутку» ресторану і наскільки добре буде складений бізнес-план вашого ресторану. Причому, зовсім не обов'язково, що бюджет заходів буде виливатися в позамежні суми. Головне, грамотно підійти до його організації, написати хороший бізнес-план, а ще краще залучати досвід професіоналів.