Управління рестораном

В Інтернеті повно статей з міркуваннями про прибутковість ресторанного бізнесу - майже як ігрові автомати. Зростання ринку - 30% на рік! 40%! Окупність за рік! Прибутковість 70%! А що в реальності?
Ринок дійсно зростає - 15-20% на рік, а в регіонах - і 35%. Потенціал зростання теж величезний: в Москві в порівнянні з Нью-Йорком посадочних місць в ресторанах на 1000 чоловік майже в 10 разів менше. Ось тільки споживачі різні - і за доходами, і за структурою і за звичками. Тому сподіватися на те, що у кожного відкритого закладу тут же вишикується черга не стоїть.

Показником неблагополуччя на ринку є дані про продаж ресторанів як бізнесу: близько третини ресторанів змінюють власника на протязі 3 років.

Стабільні не мережеві заклади - велика рідкість. Дуже показові ціни: ресторани пропонують за ціною, на 30-50% нижче витрат на їх відкриття. Це якщо брати реальні витрати, а не магічні цифри з численних бізнес-планів, що кочують з сайту на сайт в інтернеті. Наприклад, на сайті одного з шанованих видань можна прочитати, що відкрити в Москві кав'ярню коштує 150 тисяч доларів. У реальності - не менше 500.
Отже, якщо вам здається, що варто зайнятися ресторанним бізнесом, то з чого почати?
Найголовніше - зрозуміти, навіщо вам це потрібно. Справа в тому, що причин може бути кілька. Розглянемо найпоширеніші.
Перша: вам хочеться мати місце, де приємно зустрітись з друзями, і не треба після них самому мити посуд. Або вам приємно сказати партнерам по бізнесу - приходьте в мій ресторан! Або вам терміново треба зайняти дружину корисною справою. Це все дуже поважні причини для того, щоб відкрити свій ресторан. Але при цьому ви повинні до нього відноситься як до дуже дорогого хобі та бути постійно готові оплачувати рахунки. Тому обід з друзями буде дуже дорогою. І читати подальші міркування не потрібно, тому що ви і так знаєте, де взяти грошей.
Друга: ресторан як бізнес. Це означає, що ви збираєтеся вкласти деяку суму грошей і через деякий час отримувати з неї щомісячний дохід. При цьому треба відразу визначитися, хто ви в цьому бізнесі - інвестор або керуючий. Це принципово важливо. Поміняти свою роль можна, але іноді це обходиться дуже дорого. Це не хобі, це професія, і вчиться треба постійно.
Третя: ресторан як інвестиція. Відміну від другої причини в тому, що бізнес розглядається як довгострокове вкладення капіталу з метою подальшого продажу. Тому щомісячний дохід не такий цікавий, як зростання капіталізації. Зростання вартості бізнесу, як правило, дає можливість залучити портфельних інвесторів, і на їхні гроші швидко розвиватися, не звертаючи увагу на поточні збитки. Таким чином найчастіше будуються мережі. Це найскладніший вид бізнесу, хоча зараз в Росії цю складність не бачать. А в результаті замість реального бізнесу будують піраміди типу МММ. У західних мережах, особливо фаст-фуд, на чолі кута - жорстка технологія і повна стандартизація, яка дозволяє мінімізувати витрати при контролі якості.
Якщо ви визначили причину свого інтересу до ресторанного бізнесу, значить у вас є мета і ви хочете її добитися. Припустимо, це - створення прибуткового ресторану, успішно розвивається, і надалі здатного стати моделлю для тиражування. Значить, можна перейти до наступного питання: як цього добитися?