Новий формат роботи ресторану

або як скоротити витрати, закуповуючи цілі туші тварин.

Як правило, ресторани набувають продукти у різних постачальників під замовлення, залежно від спрямованості заклади громадського харчування і його меню. Подружжя Паріс Смеральдо (Paris Smeraldo) і Мег Ліпке (Meg Lipke) - власники ресторану Northeast Kingdom в Бушвіка (неподалік від Брукліна) вирішили піти іншим шляхом. З цього місяця вони планують скоротити витрати свого ресторанного бізнесу і закуповувати не окремі м'ясні продукти, а цілих тварин, обробляти яких буде сам шеф-кухар Кевін Едей (Kevin Adey). При цьому будь-яка частина купленої туші буде використана для приготування страв денного меню.

Подружжя впевнені, що при такій економії на витратах їх виручка збільшиться мінімум на 20% порівняно з нинішньої схеми роботи - закупівлі м'яса по шматках.

Хоча, як пояснює Смеральдо, справа не тільки в прибутку. «Ми могли б заробити гроші багатьма іншими способами, - говорить він, - Наше рішення має більш значущі причини. Тепер ми зможемо дізнатися більше про те, звідки беруться використовувані нами продукти, і встановити тісніші взаємини з фермерами ». Зміна концепції пошуку продуктів стосується не тільки м'яса. У Смеральдо і Ліпке є власний поблизу від їх другого будинку в Гудзоні (Нью-Йорк), де вони вирощують екологічно чисті овочі.

10 серпня в ресторані Northeast Kingdom пройшло спеціальний захід з просування нового формату роботи закладу - урочиста вечеря на 80 гостей. Гостям подавали страви зі свинини за $ 130 за порцію. Приготовані вони були з однієї єдиної свині на прізвисько Король Артур вагою 220 фунтів (100 кг). Подружжя купили її у Мартіна Гитта (Martin Gitt) - власника біодинамічної ферми в Гудзоні (штат Массачусетс). Власники ресторану особисто були присутні при забої та обробленні свині, так як, як зазначає Смеральдо, «ви віддаєте тварина на бійню, але далеко не факт, що назад ви отримаєте м'ясо цього ж тварини».

Однак виникає питання: як підприємці ресторанного бізнесу збираються скоротити таким способом свої поточні витрати з урахуванням вартості транспортування свині в Бруклін з іншого штату? Свиня вагою в 300 фунтів обійдеться в суму близько $ 1400, хоча шеф-кухарі зазвичай купують по половині туше, так як такі шматки простіше обробляти. Свиняча напівтуша складається з п'яти основних частин: корейка, грудинка, окіст, шийна і лопаткова частини. При покупці цілої свинячої туші свинина обійшлася подружжю приблизно в $ 4,5 за фунт (0,5 кг).

Таким чином, в певних випадках покупка цілого тварини, а не окремих шматків м'яса, дійсно, виявляється вигідною, оскільки вартість, наприклад, окремо корейки виходить набагато вище. При цьому якість такого м'яса, яке поставляється з невеликої ферми, як обіцяють ресторатори, незрівнянно краще продукції великих компаній-виробників. Крім м'яса, вони отримують в якості безкоштовного «бонуса» все субпродукти: голову, печінку, шкіру, жир і кров, що також використовується для приготування різних страв. Навіть щетина не пропадає дарма - Едей продає її своїм знайомим художникам для виготовлення кистей. Все це цілком компенсує, на перший погляд, великі витрати на покупку цілої свинячої туші.